Buku ini menyampaikan lebih banyak berupa pengantar pengetahuan, yang berisi prinsip-prinsip dasar karakter bahan pangan untuk diaplikasikan ke topik-topik khusus yang kemungkinan dapat saja dimodifikasi dengan tetap berpedoman pada karakter dan pemilihan yang tepat. Pemahaman tentang sifat-sifat bahan dan perubahan-perubahannya yang terjadi dapat digunakan untuk menilai dan menetapkan mutu bahan tersebut. Proses-proses pengolahan primer pada bahan perlu diketahui untuk meningkatkan nilai guna dan nilai tambah bahan tersebut melalui proses pengolahan selanjutnya. Hasil pengolahan primer yang merupakan produk intermediate atau bahan baku pada proses pengolahan berikutnya diharapkan mempunyai sifat-sifat yang dikehendaki, sebagai usaha untuk memperoleh produk akhir dengan mutu yang diharapkan. //yn
